Un extrait CO₂ réussi ne se juge pas uniquement à son rendement. Dans certains projets, la priorité consiste à préserver des facettes florales, épicées, boisées ou balsamiques qui peuvent être masquées par un profil trop massif.

Commencer par définir la cible olfactive

Avant les essais, il est utile de décrire ce que l’on souhaite conserver, renforcer ou éviter. Cette cible guide ensuite la comparaison des conditions opératoires et la lecture sensorielle.

• évaluer la matière brute ;
• définir les facettes recherchées ;
• comparer plusieurs conditions proches ;
• évaluer les extraits à plusieurs dilutions ;
• observer rendement, aspect et profil olfactif ensemble.

Arbitrer sélectivité et rendement

La meilleure condition est celle qui répond au brief. Elle peut privilégier la finesse et la sélectivité plutôt que la seule quantité extraite. Une répétition de l’essai permet ensuite de vérifier que le profil peut être reproduit.

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