L’utilisation d’un extrait CO₂ de vanille finalisé demande un protocole de dosage adapté à la matrice. Le même extrait peut être perçu très différemment dans un système gras, aqueux, chocolaté, laitier ou végétal.

Partir d’une matrice témoin

La comparaison est plus fiable lorsque la recette reste constante et que seul le dosage de l’extrait change. Une série de niveaux permet de repérer le seuil de perception, la zone optimale et le point où la vanille devient dominante.

• préparer plusieurs dosages comparables ;
• appliquer le traitement thermique ou mécanique réel ;
• déguster à la température normale de consommation ;
• réévaluer après un stockage représentatif.

La concentration ne suffit pas

Le choix du dosage doit intégrer le profil sensoriel, la dispersion et l’effet du procédé. Deux matrices utilisant le même extrait peuvent donc nécessiter des niveaux d’emploi différents.

Laboratoire Végétal accompagne les industriels pour relier extrait, formulation et contraintes de production. La vanille CO₂ constitue ici un ingrédient finalisé ; lorsqu’il s’agit de créer un nouvel extrait CO₂, la R&D doit au contraire être construite spécifiquement pour la matière végétale étudiée.

Voir aussi R&D produits dérivés de vanille et extraction CO₂ à façon.

voir en video l'extraction au co2

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