Le gingembre présente plusieurs dimensions sensorielles : fraîcheur citronnée, chaleur, piquant, notes terreuses et facettes plus sèches. Le choix de la matière et du procédé d’extraction détermine l’équilibre entre ces expressions. Une approche CO₂ permet de travailler le concentré en fonction de l’usage final.
Le Laboratoire Végétal, situé à Grasse, accompagne les aromaticiens, parfumeurs, marques alimentaires et laboratoires depuis la qualification du besoin jusqu’au prototype, à la répétabilité et, lorsque le projet le prévoit, à la mise à l’échelle.
Pourquoi formaliser le besoin ?
La performance ne se juge pas uniquement au flacon. Elle dépend de la matière, du procédé, du support, de la matrice finale et des conditions de fabrication. Un cahier des charges permet de comparer les versions sur des critères identiques.
- préserver une lecture aromatique plus complète que la seule note de tête
- moduler la place du piquant et des notes chaudes
- valoriser rhizomes séchés, poudres ou lots d’origine identifiée
Critères techniques à vérifier
- granulométrie et humidité
- niveau de séchage et conditions de stockage
- profil recherché : frais, chaud, zesté ou épicé
- compatibilité avec le support et le dosage d’application
Le rendement ou la concentration ne doivent pas être interprétés seuls. Un produit plus concentré peut être moins facile à disperser, tandis qu’un profil puissant peut perdre de l’intérêt après cuisson, dilution, fermentation ou stockage. La validation doit être menée dans les conditions d’usage.
Applications professionnelles
- boissons et concentrés
- bases aromatiques
- accords parfumés épicés
- produits alimentaires premium
Le dosage est à définir selon la concentration réelle, le support, le process, la matrice et le positionnement sensoriel. Il n’existe pas de dosage universel.
Déroulement d’un projet
- Qualification : marché, urgence, volumes, matière fournie et critères de réussite.
- Analyse : état physique, qualité, comportement et contraintes.
- Essais : comparaison des versions répondant aux priorités.
- Évaluation : profil sensoriel, couleur, texture, concentration, rendement, solubilité et stabilité.
- Validation : répétabilité, pré-série, scale-up et documentation adaptée.
Cette méthode s’inscrit dans nos prestations de R&D d’extraction végétale et de accompagnement R&D CO₂. L’objectif est une solution compréhensible, reproductible et valorisable commercialement.
Questions à préparer
- La matière est-elle fraîche, sèche ou pulvérisée ?
- Le piquant doit-il être central ou secondaire ?
- L’extrait doit-il être soluble dans une phase grasse ou dans un support défini ?
- Quelle intensité est attendue après transformation ?
Questions fréquentes
Le CO₂ remplace-t-il toujours la distillation ?
Non. Les procédés donnent des profils différents. Le choix dépend des molécules recherchées, du support et de l’application.
Peut-on comparer plusieurs origines ?
Oui. Des essais comparatifs peuvent objectiver les différences de rendement, d’odeur, de couleur et de comportement.
L’extrait convient-il directement à une recette ?
Il doit être évalué dans la matrice réelle et son dosage doit être défini en fonction de la concentration et du procédé client.
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