Un fourrage gras, aqueux, fruité ou chocolaté n’impose pas les mêmes contraintes à la vanille. La forme de l’extrait, sa concentration et sa dispersion doivent être adaptées à la phase et au procédé.

Questions à poser avant le choix

• nature de la phase ;
• teneur en matières grasses ;
• activité de l’eau ;
• résistance à une éventuelle seconde cuisson ;
• interaction avec chocolat, fruits ou fruits secs.

La vanille doit également rester stable au stockage et ne pas créer de déséquilibre visuel ou textural.

Tester dans le produit complet

Le bon extrait est celui qui conserve sa lisibilité dans le fourrage puis dans l’application finale : biscuit, viennoiserie, confiserie ou dessert.

Développement de produits vanille.

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