Dans une barre céréalière, la cuisson, la faible activité de l’eau et les notes grillées des céréales ou fruits secs peuvent réduire la perception de la vanille. La formulation doit donc être jugée sur le produit fini.

Les facteurs qui influencent la tenue

• moment d’incorporation ;
• température et durée de cuisson ;
• présence de miel, chocolat ou matières grasses ;
• intensité des céréales grillées ;
• évolution après stockage.

Un test sur pâte crue ne permet pas de prévoir précisément la perception après cuisson. Il est préférable de préparer plusieurs variantes proches puis de les comparer après refroidissement.

Rechercher la régularité

Le dosage retenu doit rester lisible sans devenir dominant et supporter les variations normales du procédé industriel.

Développement de produits dérivés de vanille.

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