L’acidité du citron modifie fortement la perception de la vanille. Le travail consiste à créer un pont entre fraîcheur, sucre et rondeur sans affadir le fruit ni transformer la recette en dessert uniquement gourmand.
Tester dans le pH réel de la recette
Une vanille évaluée dans une base neutre peut se comporter très différemment dans une crème, un insert ou un dessert acidifié au citron.
- préparer plusieurs dosages sur la recette finale ;
- conserver le niveau d’acidité constant ;
- évaluer après refroidissement ;
- déguster à la température normale de consommation.
Choisir le rôle de la vanille
Elle peut arrondir l’acidité, prolonger la finale ou créer un contraste plus pâtissier. Le niveau d’emploi doit être ajusté selon cette fonction, sans masquer la fraîcheur du citron.
Laboratoire Végétal accompagne la formulation d’applications professionnelles et l’adaptation des profils vanille aux contraintes de chaque matrice.
R&D produits dérivés de vanille.
Parler de votre dessert
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