Dans une crème brûlée, la vanille doit rester lisible après chauffe et refroidissement tout en respectant l’équilibre œuf-crème-sucre.
Moment d’incorporation
Le protocole peut comparer différents points d’ajout lorsque le procédé le permet, en gardant les autres paramètres constants.
Courbe de dosage
Trois niveaux proches permettent d’identifier la zone d’équilibre. L’évaluation se fait sur le produit froid, dans les conditions de service.
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