Dans une crème de noisette, la vanille peut relier torréfaction, sucre et matière grasse. Le dosage doit cependant préserver la signature du fruit sec et ne pas transformer la recette en simple profil vanillé.
Partir de la noisette réelle
Le niveau de torréfaction et la proportion de noisette influencent fortement l’accord. Les essais doivent donc être réalisés dans la formulation finale et non dans une base grasse simplifiée.
- préparer un témoin sans vanille ;
- comparer un profil rond avec des profils plus boisés ou balsamiques ;
- tester plusieurs dosages ;
- évaluer après repos, lorsque la matrice s’est stabilisée.
La vanille comme prolongement de la torréfaction
À faible niveau, certaines facettes de vanille peuvent prolonger les notes grillées et apporter de la profondeur. À dosage trop élevé, elles peuvent au contraire masquer la noisette et augmenter la sensation sucrée.
Laboratoire Végétal accompagne les professionnels pour sélectionner des extraits adaptés aux matrices grasses, chocolatées et aux fruits secs.
Parler de votre crème de noisette
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