Dans un brownie, cacao, matières grasses et cuisson peuvent réduire la lisibilité de la vanille. L’objectif n’est pas toujours de faire reconnaître une note vanille évidente : elle peut aussi apporter profondeur, rondeur et longueur au chocolat.

Tester dans la pâte complète

La comparaison doit se faire avec le vrai niveau de cacao, de sucre et de matière grasse. Une base simplifiée peut donner une fausse impression de puissance.

• préparer plusieurs dosages sur une recette constante ;
• comparer avant et après cuisson ;
• laisser refroidir les échantillons de manière identique ;
• déguster le lendemain lorsque cela correspond à l’usage du produit.

Vanille perceptible ou vanille de soutien ?

Selon le positionnement, la vanille peut être une note identifiable ou un outil pour lisser l’amertume et prolonger le cacao. Cette fonction doit être définie avant de fixer le dosage.

Laboratoire Végétal accompagne les fabricants pour comparer différents extraits de vanille dans les matrices chocolatées et sécuriser une formulation reproductible.

R&D produits dérivés de vanille.

Parler de votre recette

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