Les protéines, fibres et certains édulcorants peuvent produire des notes amères, sèches ou poudreuses. La vanille peut les arrondir, mais elle doit être intégrée à l’ensemble du système aromatique plutôt que utilisée comme simple masque.
Analyser la barre complète
- type de protéines ;
- niveau de sucrosité ;
- matières grasses ;
- inclusions ;
- perception immédiate puis après mastication.
Une vanille crémeuse peut apporter de la rondeur, tandis qu’un profil plus boisé peut renforcer la profondeur. Le choix dépend du positionnement gustatif recherché.
Tester plusieurs profils
Les essais doivent être comparés après le même temps de stockage, car la texture et les interactions aromatiques peuvent évoluer.
Développement vanille pour produits nutritionnels.
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