Un fourrage pâtissier riche en matières grasses peut modifier la diffusion de la vanille et sa perception dans le produit fini. L’extrait doit donc être évalué dans la garniture réelle, puis dans l’ensemble biscuit, pâte ou viennoiserie.
Tester avant et après le traitement
La dégustation de la garniture avant cuisson ou avant dépôt ne suffit pas. Température, texture finale et rapport entre fourrage et support peuvent changer l’équilibre aromatique.
- tester plusieurs dosages dans le fourrage ;
- appliquer le process thermique réel ;
- déguster la garniture seule puis le produit assemblé ;
- réévaluer après la période de stockage prévue.
Raisonner au niveau du produit fini
Un fourrage très vanillé peut devenir équilibré une fois associé à un biscuit ; l’inverse est également possible. Le bon dosage est donc celui qui fonctionne dans la portion consommée, pas uniquement dans la garniture isolée.
Laboratoire Végétal aide les fabricants à relier choix de l’extrait, formulation et contraintes de production pour obtenir une signature régulière.
Parler de votre fourrage
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