La vanille peut apporter rondeur et longueur à une confiture ou une préparation fruitière, mais elle doit rester au service du fruit. Le bon profil dépend de l’acidité, du taux de sucre, de la nature du fruit et du traitement thermique.

Définir le rôle de la vanille

Avant les essais, il faut décider si la vanille doit être identifiable ou si elle doit simplement soutenir le fruit. Cette décision change le type de profil recherché et le niveau d’emploi.

• déguster la base fruitée seule ;
• tester plusieurs profils à faible dosage ;
• comparer avant et après cuisson ;
• valider l’équilibre après stockage.

Attention à l’acidité et au sucre

L’acidité peut modifier la perception de certaines facettes, tandis que le sucre augmente la sensation de rondeur. La dose optimale est donc propre à chaque recette.

Laboratoire Végétal accompagne les fabricants pour choisir et tester des extraits de vanille dans des matrices fruitières professionnelles, avec une approche centrée sur le produit fini.

R&D produits dérivés de vanille.

Parler de votre préparation fruitière

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