Dans un yaourt, l’acidité, les protéines, la matière grasse, la fermentation et le stockage modifient la perception de la vanille. Une référence jugée agréable dans une base neutre peut évoluer après fermentation ou perdre de l’intensité au cours de la durée de vie.

À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les yaourtiers artisanaux et industriels dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.

Objectifs du projet

• obtenir un profil stable jusqu’à la fin de vie du produit
• éviter les variations de dosage et de couleur
• adapter l’extrait à un yaourt brassé, ferme ou à boire

Critères techniques à documenter

• moment d’incorporation
• pH et fermentation
• base laitière ou végétale
• stabilité aromatique, physique et microbiologique de la préparation finale

La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.

Applications concernées

• yaourt nature aromatisé
• yaourt brassé
• yaourt à boire
• alternatives végétales fermentées

Méthode de développement

1. Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
2. Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
3. Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
4. Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.

Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.

Questions à préparer

• L’extrait est-il ajouté avant ou après fermentation ?
• Quelle durée de vie est visée ?
• Le produit contient-il des fruits ou des céréales ?
• Quel profil doit rester perceptible à froid ?

Questions fréquentes

La fermentation peut-elle modifier la vanille ?

Oui. Le pH, le temps et l’activité biologique peuvent changer la perception ; le test doit être réalisé sur le process réel.

Pourquoi la couleur varie-t-elle ?

Elle peut dépendre de l’extrait, du support, de l’oxydation et de la matrice.