Un yaourt vanille peut sembler trop acide, trop sucré ou insuffisamment aromatique si l’extrait n’est pas adapté. Le travail consiste à équilibrer la vanille avec la fermentation et à vérifier son évolution jusqu’à la date de durabilité.

À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les développeurs de yaourts et desserts fermentés dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.

Objectifs du projet

• corriger une perception trop faible après fermentation
• éviter une note artificiellement sucrée
• maintenir l’équilibre pendant le stockage

Critères techniques à documenter

• pH et culture fermentaire
• base laitière ou végétale
• sucre, édulcorant et fruits associés
• moment d’incorporation et durée de vie

La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.

Applications concernées

• yaourt ferme
• yaourt brassé
• yaourt à boire
• ferment végétal

Méthode de développement

1. Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
2. Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
3. Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
4. Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.

Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.

Questions à préparer

• À quel stade le défaut apparaît-il ?
• La note baisse-t-elle avec le temps ?
• Le produit est-il dégusté très froid ?
• Quelle intensité correspond au positionnement de marque ?

Questions fréquentes

Pourquoi la vanille devient-elle plus discrète après quelques jours ?

La matrice et les équilibres aromatiques évoluent ; le suivi de stabilité permet de mesurer cette baisse.

Peut-on corriger sans augmenter fortement le dosage ?

Oui, en choisissant un profil mieux adapté ou en ajustant le point d’incorporation.