Dans une viennoiserie, la vanille peut être intégrée à la pâte, au tourage, à une crème ou à un sirop. Chaque emplacement produit une perception différente. Une signature régulière nécessite de définir précisément le point d’apport.

À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les fabricants de croissants, pains au lait et viennoiseries dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.

Objectifs du projet

• différencier une gamme sans modifier fortement le process
• répartir l’arôme entre pâte et garniture
• garantir une régularité en production continue

Critères techniques à documenter

• type de pâte et matière grasse
• fermentation et surgélation
• cuisson
• garniture, nappage et emballage

La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.

Applications concernées

• croissants aromatisés
• pains au lait
• roulés
• viennoiseries fourrées

Méthode de développement

1. Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
2. Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
3. Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
4. Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.

Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.

Questions à préparer

• Où l’extrait sera-t-il ajouté ?
• La pâte est-elle laminée ?
• Le produit subit-il une surgélation ?
• Quel signal visuel accompagne la vanille ?

Questions fréquentes

L’extrait peut-il être ajouté au beurre de tourage ?

Cela dépend de sa compatibilité avec la matière grasse et du process ; un test est indispensable.

Comment éviter des écarts entre équipes ?

Par une solution facile à doser, une instruction précise et un contrôle du produit fini.