Un cahier des charges peut demander un extrait de vanille sans alcool et sans sucre ajouté pour des raisons techniques, de positionnement ou de formulation. Ces exclusions ne suffisent toutefois pas à définir le bon produit.
Les critères à préciser
- support de l’extrait ;
- solubilité dans la matrice ;
- concentration aromatique ;
- couleur ;
- stabilité ;
- marché et application ciblés.
Une boisson, une préparation laitière, un produit végétal ou une recette de pâtisserie n’imposent pas les mêmes contraintes. La performance doit être évaluée à la dose d’emploi.
Partir du cahier des charges
Le développement consiste à définir les exclusions obligatoires puis à rechercher le meilleur compromis entre profil aromatique, compatibilité technique et reproductibilité.
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