Dans un prémix, la vanille doit rester homogène pendant le stockage à sec puis se redistribuer correctement après l’ajout d’eau, d’œufs ou de matières grasses. Elle doit ensuite supporter fermentation et cuisson selon l’application.
Les critères à valider
- homogénéité dans le mélange ;
- stabilité au stockage ;
- dispersion lors de la reconstitution ;
- tenue pendant la fermentation ;
- perception après cuisson.
Le dosage doit être raisonné par rapport au produit reconstitué et cuit, et non uniquement par kilogramme de prémix.
Prévoir plusieurs usages
Lorsqu’un même prémix sert à plusieurs recettes, il faut vérifier que la vanille reste cohérente dans les principaux scénarios d’utilisation.
R&D vanille pour l’agroalimentaire.
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