Le pâtissier utilise la vanille dans des matrices très différentes : crème, biscuit, ganache, mousse, sirop ou insert. Une seule référence peut convenir à plusieurs usages, mais elle doit être choisie en fonction de la température, de la texture et du niveau de précision attendu.
À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les pâtissiers, traiteurs et fabricants de desserts dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.
Objectifs du projet
- conserver une signature cohérente entre plusieurs recettes
- simplifier le dosage en production
- choisir entre extrait, pâte, oléorésine, infusion ou caviar
Critères techniques à documenter
- profil aromatique et concentration
- fluidité à température de travail
- dispersion en phase aqueuse ou grasse
- couleur et présence de particules
La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.
Applications concernées
- crèmes
- ganaches
- biscuits
- mousses et entremets
Méthode de développement
- Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
- Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
- Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
- Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.
Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.
Questions à préparer
- L’application est-elle cuite ou froide ?
- Le visuel avec grains est-il indispensable ?
- Le produit doit-il être sans alcool ou sans sucre ajouté ?
- Quelle précision de dosage est disponible en laboratoire ou atelier ?
Questions fréquentes
Peut-on utiliser le même extrait en crème et en biscuit ?
Oui, mais le dosage et parfois le support doivent être adaptés aux deux matrices.
La pâte de vanille est-elle toujours plus intense ?
Non. La texture et les grains ne permettent pas de conclure sur la concentration sans fiche technique.
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