Nougat et guimauve associent masse sucrée, températures de travail et, selon la recette, foisonnement ou fruits secs. Ces paramètres peuvent modifier l’expression d’un extrait de vanille.
Ce qu’il faut tester
- température d’incorporation ;
- effet de la concentration en sucre ;
- répartition dans la masse ;
- tenue après repos ;
- équilibre avec miel, fruits secs ou chocolat.
Le moment d’ajout peut être aussi important que le dosage. Une vanille incorporée trop tôt peut perdre de sa finesse, tandis qu’un ajout tardif doit rester compatible avec le procédé.
Évaluer après stabilisation
La comparaison doit être faite sur le produit fini, après le temps de repos nécessaire, afin de mesurer la persistance réelle de la note vanillée.
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