Le froid réduit la volatilité et modifie la perception aromatique. Dans une glace, la matière grasse, les sucres, les protéines et le foisonnement influencent également la vanille. Le choix doit donc être validé dans le mix final, pas uniquement au flacon.
À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les glaciers artisanaux et industriels dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.
Objectifs du projet
- maintenir une perception nette à basse température
- équilibrer puissance, longueur en bouche et naturalité
- sécuriser une régularité de production
Critères techniques à documenter
- type de base laitière ou végétale
- taux de matière grasse
- pasteurisation et maturation
- présence de grains et couleur souhaitée
La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.
Applications concernées
- glace vanille
- gelato
- crème glacée premium
- desserts glacés végétaux
Méthode de développement
- Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
- Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
- Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
- Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.
Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.
Questions à préparer
- À quel moment l’extrait est-il incorporé ?
- Quelle température maximale subit-il ?
- Le produit est-il dégusté très froid ?
- Le profil recherché est-il gourmand, boisé ou floral ?
Questions fréquentes
Pourquoi un extrait semble-t-il plus faible dans une glace ?
Le froid et la matrice limitent la libération aromatique ; le dosage doit être évalué après congélation.
Les grains renforcent-ils le goût ?
Ils renforcent surtout la perception visuelle de naturalité ; l’intensité dépend de la formulation.
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Ouvert du lundi au vendredi, de 9h45 à 12h30 et de 14h00 à 18h00. Réponse aux devis sous 24 heures.
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