Le flan combine une cuisson prolongée, une matrice laitière riche en protéines et une dégustation froide. Ces trois facteurs peuvent atténuer ou transformer la vanille. Le choix du profil doit être fait sur le produit refroidi.

À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les pâtissiers et fabricants de flans dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.

Objectifs du projet

• conserver une vanille identifiable après cuisson
• équilibrer les notes d’œuf, de lait et de caramel
• obtenir une régularité sur les grandes fournées

Critères techniques à documenter

• barème de cuisson
• teneur en œufs et matière grasse
• température d’incorporation
• dégustation après refroidissement et stockage

La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.

Applications concernées

• flan pâtissier
• flan en pot
• préparation industrielle
• version végétale

Méthode de développement

1. Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
2. Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
3. Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
4. Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.

Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.

Questions à préparer

• Le dessus est-il fortement caramélisé ?
• La recette contient-elle une pâte ?
• Le produit est-il consommé le jour même ?
• Le profil doit-il être classique ou plus boisé ?

Questions fréquentes

Pourquoi la vanille semble-t-elle forte avant cuisson puis faible après ?

Une partie des notes volatiles évolue pendant la cuisson et la matrice froide libère moins l’arôme.

Peut-on ajouter l’extrait après cuisson ?

Cela dépend du process et de la sécurité alimentaire ; l’option doit être étudiée techniquement.