Dans un sirop, la vanille doit rester lisible malgré la concentration en sucre ou édulcorants, l’acidité éventuelle et le mode de dilution au service. Le choix de l’extrait doit donc être validé dans le concentré puis dans les conditions d’utilisation.

Points techniques à contrôler

• concentration de l’extrait ;
• solubilité dans le sirop fini ;
• équilibre avec sucre, acidité et autres arômes ;
• stabilité au stockage ;
• régularité entre lots.

Le dosage ne se définit pas uniquement à l’odeur du flacon. Il doit être comparé après le procédé réel et aux ratios de dilution utilisés par les clients.

Fixer une plage de dosage

Plusieurs variantes proches permettent de déterminer une zone de fonctionnement robuste et d’éviter le surdosage destiné à compenser une perte de perception.

R&D produits dérivés vanille.

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