Dans une boisson lactée, les protéines, la matière grasse et le traitement thermique modifient la perception d’un extrait de vanille. Une note satisfaisante en solution peut devenir trop faible, trop ronde ou déséquilibrée dans la boisson finale.
Points à valider
- dosage avant et après traitement thermique ;
- équilibre avec la matière grasse ;
- stabilité aromatique au stockage ;
- dispersion et absence de défaut visible.
La sélection doit être faite sur la boisson après son procédé complet. Plusieurs variantes proches permettent de déterminer une plage de dosage suffisamment robuste pour la production.
Évaluer le produit fini
L’objectif est de conserver une vanille lisible et régulière sans masquer la signature laitière. Les essais peuvent aussi comparer différents supports d’extrait selon les contraintes de formulation.
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