Les desserts lactés regroupent des matrices très différentes : crème riche, flan gélifié, mousse, riz au lait ou dessert protéiné. Le même extrait ne s’exprime pas de la même manière dans chacune. La sélection doit intégrer texture, chaleur et durée de vie.
À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les fabricants de crèmes, flans et desserts en pot dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.
Objectifs du projet
- adapter le profil au niveau de matière grasse
- maintenir une perception pendant le stockage
- harmoniser une gamme autour d’une signature vanille
Critères techniques à documenter
- process thermique
- texture et système gélifiant
- sucre, protéines et matière grasse
- conditionnement et durée de vie
La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.
Applications concernées
- crème dessert
- riz au lait
- mousse
- flan en pot
Méthode de développement
- Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
- Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
- Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
- Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.
Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.
Questions à préparer
- Le produit est-il UHT ou pasteurisé ?
- Quelle texture limite la libération aromatique ?
- La vanille doit-elle rester dominante après plusieurs semaines ?
- Le produit est-il allégé ou enrichi en protéines ?
Questions fréquentes
Pourquoi un extrait fonctionne-t-il dans une crème mais pas dans un flan ?
La texture, le traitement thermique et la composition modifient sa libération.
Faut-il tester jusqu’à la fin de vie ?
Oui. La stabilité sensorielle fait partie de la validation d’un ingrédient.
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Ouvert du lundi au vendredi, de 9h45 à 12h30 et de 14h00 à 18h00. Réponse aux devis sous 24 heures.
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