Le froid atténue la perception aromatique et la matière grasse peut retenir certaines composantes. Un extrait de vanille destiné à une crème glacée doit donc être évalué après maturation, congélation et stockage.

Les essais indispensables

• intensité avant et après congélation ;
• interaction avec matière grasse et sucre ;
• persistance en bouche ;
• évolution au stockage ;
• régularité entre lots.

Un surdosage à chaud peut conduire à un produit lourd lorsque la glace se réchauffe en bouche. La bonne plage de dosage est celle qui reste équilibrée à la température réelle de service.

Comparer les productions

Un témoin de référence facilite le contrôle sensoriel et la répétabilité lorsque la recette passe du pilote à la production industrielle.

Formulation vanille sur mesure.

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