Passer d’un extrait liquide à une pâte de vanille n’est pas une conversion simple volume pour volume. Concentration, support, densité, viscosité et présence éventuelle de grains modifient le dosage et le mode d’incorporation.
Comparer les deux formes
- concentration aromatique ;
- densité et viscosité ;
- présence de particules ;
- dispersion ;
- impact visuel sur le produit.
La bonne équivalence est sensorielle : on compare plusieurs dosages dans la recette finale après le procédé complet.
Sécuriser le changement
Lorsqu’une recette industrielle change de forme de vanille, il est utile de conserver un témoin et de documenter le nouveau dosage, l’ordre d’ajout et les critères de contrôle.
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