Le caviar de vanille correspond à la pulpe et aux graines extraites de la gousse. Il apporte une présence visuelle forte et une texture particulière. Pour un usage professionnel, sa régularité, sa conservation, sa composition et son coût d’usage doivent être maîtrisés.

À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les pâtissiers, glaciers, chefs et fabricants premium dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.

Objectifs du projet

• valoriser visuellement une recette premium
• apporter la matière de la gousse sans opération manuelle en atelier
• standardiser le poids et l’incorporation

Critères techniques à documenter

• origine et qualité des gousses
• teneur en humidité et texture
• présence éventuelle d’un support ou conservateur
• conditionnement, conservation et traçabilité

La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.

Applications concernées

• glaces et crèmes
• ganaches
• sauces dessert
• produits gastronomiques

Méthode de développement

1. Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
2. Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
3. Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
4. Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.

Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.

Questions à préparer

• Le caviar est-il pur ou formulé ?
• Quelle durée de vie après ouverture ?
• Le conditionnement évite-t-il l’oxydation ?
• L’aromatisation doit-elle être complétée par un extrait ?

Questions fréquentes

Le caviar remplace-t-il toujours l’extrait ?

Non. Il peut apporter matière et visuel, tandis qu’un extrait peut être nécessaire pour atteindre l’intensité recherchée.

Comment comparer deux caviars ?

Par l’origine, la composition, l’humidité, l’odeur, la texture, la régularité et le coût d’usage.