Quel format d'extrait de vanille naturelle choisir pour un goût maîtrisé, une texture stable et une sécurité optimale en conditions artisanales ou industrielles ?

Dans la fabrication de glaces ou de yaourts , le choix du profil vanille est stratégique. Extrait ou oléorésine ? Les deux sont naturels, mais leurs concentrations, comportements en processus, rendus visuels et risques microbiologiques varient fortement. Cet article compare précisément ces deux solutions selon vos contraintes techniques.

1. Comprendre les formats et concentrations disponibles

Extrait de vanille : trois concentrations selon l'intensité souhaitée

• 100 g/L : adapté aux préparations douces ou sucrées (yaourts aromatisés, crèmes glacées familiales).

• 200 g/L : pour une intensité équilibrée et naturelle (glaces artisanales premium).

• 300 g/L : concentration forte, pour un impact immédiat (glaces gastronomiques, produits à faible taux d'intégration).

Plus la concentration est élevée, plus le taux d'intégration est réduit. Mais attention : un dosage trop élevé colore les bases claires et peut déséquilibrer les textures.

Oléorésine de vanille : un concentré ultra puissant

• 10X : équivalent à 1 kg de gousse pour 100 g de pâte.

• 20X : double intensité, pour des productions industrielles.

• 30X : réservé aux usages nécessitant un arôme profond et durable (bases alcoolisées, pasteurisations fortes).

L'oléorésine nécessite des équipements de brassage efficaces pour une bonne homogénéité dans les mix froids.

2. Impact du procédé : pasteurisation, étuvage, brassage

Pasteurisation :

• L'extrait peut perdre de l'intensité s'il est chauffé à plus de 75°C longtemps.

• L'oléorésine , plus stable, conserve ses arômes en cuisson (yaourts pasteurisés, desserts stérilisés).

Étuvage (maturation dans l'air chaud) :

• L'extrait peut évaporer ses composants volatils s'il n'est pas intégré après refroidissement.

• L'oléorésine, en raison de sa densité, résiste mieux à cette perte aromatique .

Brassage (foisonnement ou agitation mécanique) :

• Sans bon brassage , l'oléorésine peut se regrouper en poches et ne pas se répartir uniformément.

• L'extrait, fluide, se mélange plus facilement , même dans des bases froides.

3. Taux d'intégration, couleur et risques bactériologiques

4. Le plus Laboratoire Végétal

Chez Laboratoire Végétal , chaque format est :

• Exempt de conservateurs, exhausteurs de goût, alcool ou émulsifiants

• Analysé en interne : contrôle de la vanilline, humidité, bactériologie.

• Traçable avec certifications FSSC22000, IFS, BRC, Bio, Kasher , audité par Bureau Veritas .

Conclusion : un choix technique, pas juste aromatique

• Pour des recettes souples, faciles à intégrer , l'extrait est idéal (glaces artisanales, yaourts sucrés).

• Pour des produits intenses, thermotraités, à faible dosage , l'oléorésine est la solution technique la plus robuste.

Le bon choix dépend de votre méthode de production, du profil aromatique recherché, et du contrôle que vous souhaitez garder sur chaque technique variable.