Performance technique, intensité constante et process optimisé

Dans l’industrie de la glace, l’extrait de vanille doit répondre à trois impératifs : intensité aromatique, stabilité en process, et compatibilité avec les lignes de production automatisées. Le choix de la concentration, de l’origine, du support d’extraction et de l’absence de grains est déterminant.

1. Concentration élevée : 20 % à 300 g/L pour compenser le froid

Le froid anesthésie les arômes. Pour maintenir une expérience gustative constante, les extraits à forte concentration sont recommandés :

• 20 % (200 g/L) : adapté aux glaces à base lactée classique, bon équilibre coût/performance

• 30 % ou 300 g/L : recommandé pour glaces riches en matières grasses, premium ou à dosage automatisé

Ces concentrations permettent une intégration précise avec peu de volume ajouté, sans perturber les textures ni les temps de foisonnement.

2. Support alcoolique : fluidité et efficacité

• Sur base alcoolique : assure une parfaite homogénéité dans les cuves. L’alcool s’évapore au moment de la pasteurisation ou du foisonnement.

• Avantages : bonne solubilité, pas d’effet épaississant, intensité aromatique rapide.

Les extraits sur alcool sont les plus utilisés en industrie, car ils permettent un arôme net, stable, sans interférence avec les autres composants.

3. Sans grains : exigence industrielle

• Absence de grains obligatoire sur les lignes automatisées :

  • Empêche l’obstruction des buses ou vannes

  • Évite les dépôts en cuves ou les défauts visuels (sédimentation)

  • Améliore la régularité visuelle des bacs ou pots glacés

Si le visuel "grains" est recherché, il est parfois recréé artificiellement avec des inclusions sûres, mais l’extrait lui-même reste filtré.

4. Profil aromatique : reproduire la gousse sans variabilité

L’extrait industriel doit garantir un profil constant d’un lot à l’autre :

• Notes chaudes, boisées, lactées (Madagascar)

• Possibilité de mixer des profils (Papouasie pour complexité, Tahiti pour fraîcheur)

• Résistance à la congélation et au stockage longue durée

Le Laboratoire Végétal propose des profils aromatiques maîtrisés, développés pour résister aux cycles thermiques et conserver toute la signature gustative même après plusieurs mois de stockage.

5. Stabilité et logistique

• Conservation longue (18-24 mois)

• Traçabilité complète (origine, variété, lot, méthode d’extraction)

• Formules personnalisables selon cahier des charges industriel

Choisir un extrait de vanille pour la glace industrielle, c’est opter pour un outil technique et aromatique, conçu pour s’intégrer sans friction dans une chaîne de production tout en livrant une expérience sensorielle stable et qualitative au consommateur final.