Une crème fouettée est une matrice froide, grasse et aérée. La vanille doit se disperser avant foisonnement et conserver une perception nette une fois l’air incorporé.

Tester la base liquide puis la crème montée

Le foisonnement modifie la texture et la manière dont les arômes sont perçus. Un dosage équilibré dans la base peut devenir trop discret ou, au contraire, plus diffus après montée.

• vérifier la compatibilité de la solution vanille à froid ;
• mélanger selon le procédé réel ;
• comparer avant et après foisonnement ;
• suivre la tenue pendant la durée de service.

Tenir compte du sucre et de la matière grasse

Ces deux paramètres influencent fortement la rondeur perçue. Le profil vanille doit être sélectionné en fonction de la recette complète, pas seulement de sa puissance dans un support neutre.

Laboratoire Végétal accompagne les professionnels dans la formulation et le choix de solutions vanille adaptées aux matrices froides.

R&D produits dérivés de vanille.

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