La panna cotta combine matière grasse, sucre et gélification. Pour obtenir une vanille lisible, il faut travailler le dosage et le moment d’incorporation puis juger le produit après prise et à température de service.

Partir de la matrice et du procédé réels

Un extrait de vanille ne se juge pas uniquement à l’odeur du flacon. Température, matière grasse, protéines, acidité, sucre, texture et durée de stockage peuvent modifier sa perception. Le protocole de sélection doit donc reproduire les conditions industrielles aussi fidèlement que possible.

Construire un essai utile à la décision

• tester plusieurs dosages à recette constante
• évaluer après prise complète
• vérifier la longueur aromatique en bouche

Pour comparer plusieurs références, il est utile de conserver une recette témoin, de travailler avec des unités de dosage clairement définies et d’évaluer les produits au même moment. Une différence de concentration ne doit pas être confondue avec une différence de qualité sensorielle.

Passer de l’essai à la production

Une fois le profil choisi, les paramètres d’incorporation, le dosage cible et les critères de contrôle doivent être formalisés. Cette étape facilite la répétabilité entre essais, préséries et fabrications. Laboratoire Végétal peut accompagner la formulation, la sélection d’une solution vanille et l’industrialisation selon les contraintes du projet.

Pour approfondir le développement de produits à base de vanille : R&D produits dérivés de vanille et contacter Laboratoire Végétal.

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Laboratoire Végétal est ouvert du lundi au vendredi, de 9h45 à 12h30 et de 14h à 18h. Vous pouvez nous joindre au 04 93 38 91 12. Une première réponse aux demandes de devis est apportée sous 24 h.

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Pour découvrir le laboratoire R&D, les prestations d’extraction végétale et les développements sur mesure : laboratoire-vegetal.fr.