La pâte de vanille associe généralement une base aromatique à une texture visqueuse et, selon la recette, des grains visibles. Elle répond à la fois à une attente sensorielle, visuelle et pratique. Sa qualité ne peut pas être évaluée uniquement par la quantité de grains.

À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les pâtissiers, glaciers, boulangers et industriels dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.

Objectifs du projet

• apporter un signal visuel de vanille
• faciliter l’incorporation dans certaines préparations
• combiner texture et aromatisation dans une même solution

Critères techniques à documenter

• composition et support
• viscosité à la température d’utilisation
• origine et nature des grains
• concentration aromatique, stabilité et dosage

La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.

Applications concernées

• glaces
• crèmes et entremets
• brioches et viennoiseries
• desserts lactés

Méthode de développement

1. Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
2. Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
3. Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
4. Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.

Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.

Questions à préparer

• La recette autorise-t-elle du sucre ajouté ?
• La pâte doit-elle être pompable ?
• Les grains doivent-ils rester suspendus ?
• Quelle couleur est acceptable ?

Questions fréquentes

Plus de grains signifie-t-il plus de goût ?

Non. Les grains contribuent surtout au visuel ; la puissance dépend de la base aromatique et de la formulation.

La pâte convient-elle au dosage automatique ?

Seulement si sa viscosité et son conditionnement sont compatibles avec l’équipement.