Une sauce chocolat concentre plusieurs contraintes : cacao, viscosité, chauffe et parfois forte teneur en sucre ou en matières grasses. La vanille doit être testée après le procédé complet.
Dispersion et point d’ajout
Comparer plusieurs modes d’incorporation et dosages permet de vérifier l’homogénéité et la perception finale.
Lire l’équilibre cacao-vanille
La meilleure solution est celle qui soutient le cacao et la longueur aromatique sans donner une impression artificiellement sucrée.
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