Dans une barre protéinée, la vanille doit composer avec des notes poudreuses, amères, céréalières et parfois minérales. L’enjeu n’est pas simplement d’augmenter le dosage, mais de sélectionner un profil capable d’apporter de la rondeur sans devenir lourd ou trop sucré dans la perception.

Travailler dans la matrice réelle

Une évaluation dans l’eau ou dans une base neutre ne reproduit pas l’effet des protéines, des fibres, des matières grasses et des édulcorants. Les essais doivent donc être menés dans la recette cible.

• préparer une base témoin sans vanille ;
• comparer plusieurs profils à dosage équivalent ;
• tester ensuite plusieurs niveaux du profil retenu ;
• réévaluer après fabrication et stockage.

Masquer n’est pas tout

La vanille peut atténuer certaines notes techniques, mais elle doit aussi construire l’identité aromatique de la barre. Un profil plus boisé, plus rond ou plus floral n’aura pas le même effet face aux protéines et aux céréales.

Préparer une recette industrialisable

Le dosage final doit tenir compte du procédé, de la température, de l’humidité du produit et de son évolution dans le temps. Laboratoire Végétal accompagne les fabricants pour relier choix de l’extrait, essais de formulation et contraintes de production.

À consulter : R&D produits dérivés de vanille.

Parler de votre formulation

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