La vanille peut être apportée par macération de gousses, par extrait ou par une base formulée. Chaque option modifie le temps de développement, la régularité, la couleur, la filtration et la reproductibilité. Le choix dépend du style de boisson et des contraintes de production.

À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les distilleries, liquoristes et marques de boissons alcoolisées dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.

Objectifs du projet

• réduire la variabilité d’une macération naturelle
• ajuster précisément l’intensité en assemblage
• construire un profil adapté au rhum, whisky, liqueur ou cocktail prêt à boire

Critères techniques à documenter

• degré alcoolique et teneur en sucre
• temps de contact et filtration
• couleur et limpidité
• stabilité et conformité de l’ingrédient

La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.

Applications concernées

• rhums arrangés
• liqueurs
• spiritueux bruns
• cocktails et premix

Méthode de développement

1. Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
2. Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
3. Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
4. Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.

Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.

Questions à préparer

• La vanille doit-elle être dominante ?
• Le produit est-il filtré ?
• Une variation naturelle entre lots est-elle acceptable ?
• Le cahier des charges impose-t-il une origine ?

Questions fréquentes

L’extrait remplace-t-il la macération ?

Il peut la remplacer, la compléter ou servir à corriger un assemblage selon le positionnement produit.

Peut-on développer une solution sans sucre ajouté ?

Oui, le support et la formulation doivent être définis en fonction du produit final.