La gousse en macération apporte une histoire forte, mais elle introduit aussi des variations de lot, de temps et de rendement aromatique. Un extrait peut compléter la macération, corriger un assemblage ou construire une recette plus reproductible.
À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les producteurs de rhums arrangés et marques de spiritueux dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.
Objectifs du projet
- stabiliser l’intensité entre cuves
- réduire le délai de mise au point
- ajuster précisément les notes boisées, gourmandes ou balsamiques
Critères techniques à documenter
- degré alcoolique
- sucre et autres fruits ou épices
- temps de repos
- filtration, couleur et dépôt
La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.
Applications concernées
- rhum arrangé vanille
- rhum vanille–épices
- liqueur
- base cocktail
Méthode de développement
- Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
- Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
- Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
- Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.
Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.
Questions à préparer
- La gousse reste-t-elle dans la bouteille ?
- L’extrait complète-t-il ou remplace-t-il la macération ?
- Quel niveau de dépôt est acceptable ?
- Une origine de vanille doit-elle être revendiquée ?
Questions fréquentes
Peut-on corriger une cuve après macération ?
Un extrait peut permettre un ajustement, à condition de procéder par essais graduels et homogénéisation.
L’extrait accélère-t-il le vieillissement ?
Il apporte plus rapidement une composante aromatique, mais ne reproduit pas tous les phénomènes de maturation.
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Ouvert du lundi au vendredi, de 9h45 à 12h30 et de 14h00 à 18h00. Réponse aux devis sous 24 heures.
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