Dans un prémix, la vanille doit rester homogène pendant le stockage à sec puis se redistribuer correctement après l’ajout d’eau, d’œufs ou de matières grasses. Elle doit ensuite supporter fermentation et cuisson selon l’application.

Les critères à valider

• homogénéité dans le mélange ;
• stabilité au stockage ;
• dispersion lors de la reconstitution ;
• tenue pendant la fermentation ;
• perception après cuisson.

Le dosage doit être raisonné par rapport au produit reconstitué et cuit, et non uniquement par kilogramme de prémix.

Prévoir plusieurs usages

Lorsqu’un même prémix sert à plusieurs recettes, il faut vérifier que la vanille reste cohérente dans les principaux scénarios d’utilisation.

R&D vanille pour l’agroalimentaire.

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