Le pâtissier utilise la vanille dans des matrices très différentes : crème, biscuit, ganache, mousse, sirop ou insert. Une seule référence peut convenir à plusieurs usages, mais elle doit être choisie en fonction de la température, de la texture et du niveau de précision attendu.

À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les pâtissiers, traiteurs et fabricants de desserts dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.

Objectifs du projet

• conserver une signature cohérente entre plusieurs recettes
• simplifier le dosage en production
• choisir entre extrait, pâte, oléorésine, infusion ou caviar

Critères techniques à documenter

• profil aromatique et concentration
• fluidité à température de travail
• dispersion en phase aqueuse ou grasse
• couleur et présence de particules

La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.

Applications concernées

• crèmes
• ganaches
• biscuits
• mousses et entremets

Méthode de développement

1. Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
2. Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
3. Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
4. Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.

Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.

Questions à préparer

• L’application est-elle cuite ou froide ?
• Le visuel avec grains est-il indispensable ?
• Le produit doit-il être sans alcool ou sans sucre ajouté ?
• Quelle précision de dosage est disponible en laboratoire ou atelier ?

Questions fréquentes

Peut-on utiliser le même extrait en crème et en biscuit ?

Oui, mais le dosage et parfois le support doivent être adaptés aux deux matrices.

La pâte de vanille est-elle toujours plus intense ?

Non. La texture et les grains ne permettent pas de conclure sur la concentration sans fiche technique.