La panna cotta est une matrice simple et riche dans laquelle les défauts aromatiques deviennent rapidement visibles. La vanille doit rester nette, longue et cohérente avec la texture crémeuse après prise au froid.
Les points de comparaison
- profil vanillé choisi ;
- dosage dans la base chaude ;
- perception après refroidissement ;
- persistance en bouche ;
- équilibre avec sucre et matière grasse.
Le froid atténue une partie de la perception. Il est toutefois préférable d’éviter le surdosage : la vanille se libère progressivement lorsque le dessert se réchauffe en bouche.
Valider après prise
L’évaluation finale doit être faite au moment et à la température de service, idéalement après le temps de repos prévu industriellement.
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