Le skyr possède une texture dense, une acidité marquée et une teneur élevée en protéines. Ces caractéristiques peuvent retenir certains composés aromatiques et rendre la vanille moins immédiate. L’extrait doit apporter du relief sans renforcer une sensation artificiellement sucrée.
À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les fabricants de skyr et desserts hyperprotéinés dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.
Objectifs du projet
- obtenir une libération aromatique malgré la densité
- équilibrer acidité et gourmandise
- maintenir un profil propre dans les versions réduites en sucre
Critères techniques à documenter
- taux de protéines et matière sèche
- niveau de sucre ou édulcorant
- viscosité et homogénéisation
- profil vanillé et persistance recherchés
La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.
Applications concernées
- skyr nature vanillé
- skyr aux fruits
- desserts protéinés
- formats à boire
Méthode de développement
- Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
- Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
- Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
- Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.
Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.
Questions à préparer
- Le produit est-il sans sucre ajouté ?
- Quelle texture finale est visée ?
- L’extrait est-il ajouté avant conditionnement ?
- Quel niveau de gourmandise convient à la marque ?
Questions fréquentes
Pourquoi la vanille paraît-elle plus faible dans un skyr ?
La matrice dense et protéinée peut limiter sa libération ; l’essai doit être réalisé après maturation.
Peut-on obtenir un profil vanille sans accentuer le sucré ?
Oui, en choisissant des facettes plus boisées, florales ou épicées selon le positionnement.
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Ouvert du lundi au vendredi, de 9h45 à 12h30 et de 14h00 à 18h00. Réponse aux devis sous 24 heures.
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