La crème anglaise révèle facilement les défauts d’un extrait : note alcoolique, couleur trop sombre, amertume ou manque de longueur. Sa texture fluide et son profil lait–œuf exigent une vanille propre et bien dosée.
À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les pâtissiers, traiteurs et fabricants de sauces dessert dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.
Objectifs du projet
- obtenir une expression ronde sans masquer la crème
- maîtriser la couleur finale
- garantir un dosage reproductible en atelier ou en usine
Critères techniques à documenter
- température et durée de chauffe
- support de l’extrait
- niveau de concentration
- stabilité au froid et remise en température
La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.
Applications concernées
- crème anglaise fraîche
- sauce dessert UHT
- base pour île flottante
- accompagnement de pâtisserie
Méthode de développement
- Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
- Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
- Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
- Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.
Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.
Questions à préparer
- La crème doit-elle rester très claire ?
- L’extrait est-il ajouté avant ou après la cuisson ?
- Quel conditionnement est utilisé ?
- Quelle durée de vie est attendue ?
Questions fréquentes
Une couleur foncée signifie-t-elle une meilleure qualité ?
Non. La couleur dépend du procédé, du support et de la concentration ; elle doit correspondre à l’application.
Comment éviter une note alcoolique ?
En choisissant une solution adaptée au cahier des charges et en tenant compte du process thermique.
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Ouvert du lundi au vendredi, de 9h45 à 12h30 et de 14h00 à 18h00. Réponse aux devis sous 24 heures.
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