La vanille peut arrondir l’amertume, prolonger les notes gourmandes ou révéler certaines facettes du cacao. Mal choisie, elle peut aussi uniformiser des origines différentes. Le travail consiste à soutenir le chocolat sans masquer sa personnalité.

À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les chocolatiers, confiseurs et fabricants de couvertures dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.

Objectifs du projet

• équilibrer amertume, acidité et sucrosité
• choisir un profil adapté au cacao noir, lait ou blanc
• maîtriser la dispersion dans une matrice grasse

Critères techniques à documenter

• profil du cacao et niveau de torréfaction
• compatibilité avec beurre de cacao et matières grasses
• température d’incorporation
• concentration et précision de dosage

La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.

Applications concernées

• ganaches
• pralinés
• tablettes
• boissons chocolatées

Méthode de développement

1. Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
2. Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
3. Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
4. Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.

Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.

Questions à préparer

• La vanille doit-elle être identifiable ou seulement soutenir le cacao ?
• Quel pourcentage de cacao est utilisé ?
• Le produit est-il chauffé longtemps ?
• La solution doit-elle être sans alcool ?

Questions fréquentes

La vanille masque-t-elle l’origine du cacao ?

Elle peut le faire si elle est trop dominante. Un essai comparatif permet de trouver le niveau de soutien approprié.

Quel format est le plus facile à incorporer ?

Cela dépend de la recette : extrait, pâte ou oléorésine n’ont pas la même dispersion ni le même impact.