En boulangerie, la vanille doit traverser le pétrissage, la fermentation et la cuisson sans devenir imperceptible. Le bon extrait se choisit selon la recette, la matière grasse, la température, le temps de cuisson et le positionnement produit.

À Grasse, le Laboratoire Végétal accompagne les boulangers artisanaux, réseaux et industriels dans la définition, les essais et la mise au point d’une solution reproductible.

Objectifs du projet

• obtenir une perception régulière d’un lot à l’autre
• éviter de surdoser pour compenser les pertes de cuisson
• adapter la solution aux pâtes levées, crèmes et garnitures

Critères techniques à documenter

• concentration et mode d’expression
• support et facilité de dosage
• tenue au process
• présence de grains, couleur et impact visuel

La concentration ou le rendement ne suffisent pas à évaluer le produit. La validation doit aussi porter sur le profil sensoriel, la texture, la solubilité, la stabilité et le comportement dans l’application réelle.

Applications concernées

• brioches
• pains gourmands
• crèmes de fourrage
• produits de petit-déjeuner

Méthode de développement

1. Qualification du marché, de l’urgence, des volumes et de la matière.
2. Analyse du produit de départ et définition des critères de réussite.
3. Essais comparatifs puis évaluation des prototypes.
4. Validation de la répétabilité, préparation du scale-up et des documents nécessaires.

Le projet peut être rattaché à notre prestation de R&D produits dérivés de vanille. Le dosage et les conditions d’emploi sont toujours à valider dans la matrice finale.

Questions à préparer

• La vanille est-elle incorporée avant ou après fermentation ?
• La recette contient-elle beaucoup de beurre ?
• Le produit est-il vendu frais ou surgelé ?
• Quel coût aromatique par pièce est acceptable ?

Questions fréquentes

Un extrait plus concentré résiste-t-il toujours mieux à la cuisson ?

Pas nécessairement. Le profil aromatique, le support et le process comptent autant que la concentration.

Faut-il utiliser une pâte avec grains ?

Les grains répondent surtout à une attente visuelle ; ils ne garantissent pas à eux seuls l’intensité.