Le froid réduit la volatilité des arômes. Un extrait destiné aux glaces doit donc conserver une présence suffisante à basse température tout en restant équilibré lorsque le produit fond en bouche.
Étudier la base
Lait, crème, matières grasses végétales, sucre et stabilisants modifient l’expression de la vanille. Les prototypes doivent être testés dans une base proche de la recette finale.
Ajuster l’intensité
Le dosage doit compenser l’effet du froid sans créer une sensation trop lourde. Plusieurs concentrations permettent de trouver le meilleur équilibre.
Associer extrait et inclusions
L’extrait peut être complété par des grains, du caviar ou une pâte de vanille. Il apporte alors une base aromatique régulière tandis que les inclusions renforcent l’apparence et la texture.
Vérifier la stabilité
Le rendu est évalué après maturation, congélation et stockage. Cette étape permet de vérifier que l’arôme reste présent et homogène.
Utiliser vos propres gousses
Laboratoire Végétal peut développer l’extrait à partir de la vanille du client, afin de valoriser une récolte ou une origine dans une gamme glacée.