En pâtisserie professionnelle, un extrait doit être régulier, facile à doser et suffisamment stable pour conserver son expression dans les préparations froides comme dans les produits cuits.
Identifier les applications
Crèmes, biscuits, ganaches, appareils, sirops et garnitures n’ont pas les mêmes contraintes. Le laboratoire doit savoir où et comment l’extrait sera incorporé.
Tenir compte de la cuisson
La chaleur réduit ou transforme certaines notes. Les essais doivent donc inclure une application cuite lorsque l’extrait est destiné aux biscuits, cakes ou pâtes.
Choisir la bonne concentration
Un extrait trop faible oblige à augmenter le dosage. Un extrait très concentré demande davantage de précision. Le choix dépend du procédé et de la taille des productions.
Tester dans la recette réelle
La validation sur une matrice proche du produit final permet de vérifier la diffusion, l’équilibre avec le sucre et la tenue après stockage.
Créer un extrait avec votre vanille
Laboratoire Végétal peut transformer les gousses du pâtissier, du producteur ou de la marque en une référence adaptée aux recettes professionnelles.