Entre performance technique, cohérence aromatique et expérience consommateur

Pour les yaourts industriels, le choix d’un extrait de vanille repose sur un équilibre entre concentration aromatique, type de support, présence ou non de grains, et profil organoleptique reproductible. La maîtrise du process (pasteurisation, fermentation, conditionnement) impose des contraintes spécifiques que seul un extrait bien formulé peut satisfaire.

1. Concentration : du 10 % au 300 g/L, quel format pour quel usage ?

Les industriels disposent d’une large gamme de concentrations, adaptées au type de recette, de lait et de grammage :

• 10 % (100 g/L) : pour les recettes simples, peu sucrées ou économiques. Dosage généreux nécessaire.

• 20 % (200 g/L) : concentration intermédiaire, bon compromis pour yaourts sucrés ou à la vanille visible.

• 30 % (300 g/L) : hautement concentré, utilisé en micro-dosage pour des yaourts aromatisés riches ou à haute valeur ajoutée.

Une concentration plus élevée permet une réduction du volume ajouté, donc moins de perturbation des textures, et une meilleure stabilité dans les recettes techniques (fermentations contrôlées, hautes températures, lignes rapides).

2. Le support d’extraction : alcool, glycérine ou eau ?

• Sur support alcoolique : excellent pouvoir de dissolution, bonne miscibilité dans les phases grasses et aqueuses. Idéal pour un arôme rapide et net. L’alcool est ensuite évaporé dans le process thermique (pasteurisation), sans impact résiduel sur le produit fini.

• Glycériné : adapté aux lignes sans alcool. Texture légèrement sirupeuse, bonne tenue à froid.

• Hydrique (eau) : plus fragile, à réserver aux lignes lentes ou produits frais à cycle court.

L’alcool offre un avantage net : il porte le profil aromatique de la vanille de façon plus tranchée, sans alourdir le produit, et sans risque microbien.

3. Les grains : naturalité ou problème technique ?

• Présence de grains : valorisée par certains services marketing comme marqueur visuel naturel. Donne un aspect "authentique" en pot. Mais…

  • Problèmes mécaniques : grains obstruent les buses, s’accumulent dans les circuits CIP.

  • Sédimentation : tombent au fond du pot, surtout dans les yaourts non brassés.

  • Aspect instable : peu compatible avec le besoin d’homogénéité en ligne ou en grande distribution.

La solution : utiliser un extrait sans grains, mais avec un profil aromatique complexe, pour garder l’authenticité sans les risques techniques.

4. Profil aromatique : signature stable, reproductible et contrôlée

Le profil de l’extrait doit :

• Mimer les notes de gousses (chaudes, boisées, rondes)

• Tenir à la pasteurisation (sans altération du goût)

• Être reproductible entre lots (qualité industrielle)

Le Laboratoire Végétal propose des profils issus de vanille Madagascar (classique), Papouasie (plus épicée) ou Tahiti (florale). Ces profils peuvent être standardisés ou personnalisés selon cahier des charges.

5. Application industrielle : efficacité et compatibilité

• Dosage précis avec pompes automatiques

• Conservation longue sans perte d’intensité

• Traçabilité complète (lot, origine, teneur, traitement)

Les extraits sélectionnés doivent aussi résister aux réactions de Maillard, garantissant une note vanillée chaude même après traitement thermique.

Le bon extrait de vanille pour l’industrie laitière n’est pas seulement une question de goût : il est une solution technique intégrée à la chaîne de valeur. Il doit conjuguer intensité, stabilité, facilité d’utilisation et compatibilité process tout en répondant aux attentes des consommateurs en matière de naturalité et transparence.