Extrait ou oléorésine de vanille : quelle solution choisir pour valoriser vos créations pâtissières ?

Dans un métier où le goût, la naturalité et la régularité sont essentiels, le choix de l’arôme vanille est stratégique pour un pâtissier professionnel. Entre extrait de vanille et oléorésine de vanille, les différences sont notables en termes de concentration, de rendu aromatique et de comportement à la cuisson. Voici un guide pour faire le bon choix selon vos recettes, volumes et exigences qualité.

L’extrait de vanille : l’allié des recettes traditionnelles et modernes

L’extrait est obtenu par une extraction douce sur support aqueux ou sucré, à partir de gousses bio de Madagascar. Chez Laboratoire Végétal, il est garanti sans alcool, sans additif, sans exhausteur, ni émulsifiant, pour un usage clean label idéal dans toutes les recettes de pâtisserie : crèmes, ganaches, génoises, madeleines, brioches ou entremets.

Atouts pour les pâtissiers :

• Goût rond, profond, naturel, fidèle à la gousse

• Stabilité thermique : ne s’altère pas à la cuisson

• Compatible avec toutes les bases (beurre, crème, lait, œuf)

• Disponible avec ou sans grains pour l’effet visuel recherché

• Prêt à l’emploi, dosage simple et régulier

C’est l’option idéale pour une pâtisserie de qualité artisanale ou semi-industrielle, valorisant un produit pur, traçable et engagé dans une démarche RSE.

L’oléorésine de vanille : concentration et technicité

L’oléorésine est une forme ultra-concentrée, issue d’un procédé d’extraction au solvant contrôlé. Elle contient l’ensemble des composés aromatiques, huiles et résines de la vanille. Sa puissance aromatique en fait un ingrédient de choix pour des recettes complexes ou des préparations fortement sucrées.

Avantages et contraintes :

• Arôme très intense, concentré jusqu’à 30 Folds

• Nécessite une dilution précise, souvent sur base grasse

• Moins adapté aux préparations sensibles (meringue, crème légère)

• Bon rendement en dosage, mais plus technique à intégrer

• Idéal pour les fourrages, inserts, pâtes cuites très sucrées

Réservée aux pâtissiers expérimentés ou aux ateliers techniques, l’oléorésine apporte une signature puissante mais demande une parfaite maîtrise.

Quelle vanille choisir pour vos créations ?