Quels critères techniques pour sélectionner l’extrait de vanille idéal en production laitière ?

Pour les artisans et industriels des produits laitiers — yaourts, skyr, crèmes pâtissières, crèmes desserts, crêpes — le choix d’un extrait de vanille doit répondre à des exigences aromatiques, techniques et matérielles. Voici les points clés à prendre en compte pour faire le bon choix.

1. Température du process : une concentration adaptée pour éviter les pertes aromatiques

La température à laquelle l’extrait est intégré est déterminante :

• Avant cuisson ou pasteurisation : les hautes températures entraînent une perte partielle des arômes volatils. Il est conseillé d’utiliser des extraits concentrés à 300 g/L ou 400 g/L pour garantir une présence aromatique même après traitement thermique.

• Après pasteurisation ou à froid : une concentration de 200 g/L peut suffire, l’arôme étant préservé sans chauffage.

2. Choix du support : sucrant ou alcool selon votre ligne de production

• Support sucrant (glucose, sirop de sucre, etc.) : stable à la chaleur, parfait pour un ajout avant pasteurisation. Il permet une diffusion homogène et sans évaporation.

• Support alcool : adapté uniquement si l’extrait est ajouté après traitement thermique, car l’alcool s’évapore sous l’effet de la chaleur, emportant avec lui les arômes.

3. Grains ou pas ? Attention à l’impact matériel

• Avec grains : appréciés pour l’aspect visuel et artisanal (yaourts premium, crèmes dessert), mais peu compatibles avec les lignes industrielles, car les grains peuvent endommager les pompes, buses et circuits haute pression.

• Sans grains : idéal pour les productions automatisées, il garantit un passage fluide sans risque mécanique.

✅ Alternative professionnelle : la pâte de graines de vanille

Pour les industriels souhaitant conserver la perception des grains sans en subir les inconvénients techniques, la pâte de graines de vanille est la solution. Cette formulation stabilisée permet une intégration simple, sûre et régulière dans tous types de recettes, sans altération du matériel.

Pour ce faire venez prendre rendez sur www.extrait-de-vanille.fr ou www.laboratoire-vegetal.fr