Un équilibre entre intensité aromatique, esthétique et naturalité

Pour un glacier artisanal, la glace à la vanille est souvent un produit phare, une signature gustative. Le choix de l’extrait de vanille détermine non seulement le goût, mais aussi l’apparence et la perception de qualité. Plusieurs éléments doivent être pris en compte : concentration, origine, support d’extraction, grains, et comportement à la congélation.

1. Concentration : adapter l’intensité à la base glacée

En glace, le froid atténue les arômes. Il est donc crucial d’opter pour une concentration suffisante :

• 10 % (100 g/L) : idéal pour les glaces légères ou à base de lait

• 20 % (200 g/L) : recommandé pour les glaces riches en crème ou contenant des matières grasses

• 300 g/L : pour des recettes ultra-premium ou à dosage ultra-précis

Une concentration plus forte garantit une stabilité aromatique, même après stockage prolongé ou surgélation.

2. Le support : alcool, glycérine ou eau

• Alcool : idéal en glacerie artisanale. Il facilite l’intégration dans les bases froides, rehausse les notes vanillées, et s’évapore rapidement au foisonnement.

• Glycérine : plus doux, mais peut alourdir la texture si le dosage est trop important.

• Eau : à éviter pour les préparations glacées sans cuisson, car moins stable à la congélation.

L’extrait sur support alcoolique est particulièrement adapté pour une restitution nette de l’arôme sans perturber la texture de la glace.

3. Grains : valeur ajoutée visuelle

Dans une glace artisanale, les grains de vanille apportent un marqueur visuel fort. Ils suggèrent :

• L’authenticité

• L’absence d’arômes artificiels

• Un produit "fait maison"

Visuellement présents, les grains renforcent la perception qualitative. Toutefois :

• Bien les disperser pour éviter des zones de concentration

• Ne pas en abuser, car ils ne renforcent pas le goût (arôme contenu dans l’extrait lui-même)

4. Origine des gousses : exprimer un terroir

• Madagascar (Planifolia) : vanille classique, puissante, ronde

• Tahiti (Tahitensis) : notes florales, légèrement anisées, parfaites pour glaces légères

• Papouasie-Nouvelle-Guinée : profil plus épicé, original, donne de la complexité

Le choix de l’origine dépend du positionnement : classique pour la vanille nature, plus pointu pour des créations "signature".

5. Profil aromatique et réactions thermiques

L’extrait doit :

• Être stable au froid

• Conserver une expression aromatique même après congélation

• Résister à l’oxydation

Les extraits du Laboratoire Végétal sont conçus pour restituer fidèlement le profil des gousses, sans alcool résiduel ni additif. Cela garantit une perception constante d’un lot à l’autre.