Un équilibre entre goût authentique, visuel naturel et contraintes techniques artisanales

Dans un atelier artisanal, le choix de l’extrait de vanille pour yaourt ne se limite pas à l’arôme : il reflète l’identité du produit fini. Les artisans yaourtiers doivent composer avec la texture du lait, les fermentations lentes, l’absence d’additifs, et la volonté de proposer un dessert aussi sain que gourmand.

1. La concentration : 10 %, l’équilibre idéal

L’extrait de vanille à 10 % (100 g de gousses par litre) est parfaitement adapté aux productions artisanales :

• Dosage facile, régulier et sans pertes

• Bonne stabilité dans le lait fermenté

• Saveur douce et persistante, même à froid

Selon la matière grasse du yaourt (lait entier, demi-écrémé, lait de chèvre), l’intensité peut être modulée en augmentant légèrement la dose ou en optant ponctuellement pour du 20 %.

2. Les grains : signature visuelle recherchée

La présence de grains de vanille est un marqueur de naturalité fort. Dans les pots en verre ou les yaourts fermiers, ces petits grains noirs :

• Témoignent d’un produit sans arôme artificiel

• Sont associés au "fait maison"

• Valorise le produit en rayon ou au marché

Cependant, certains défis existent :

• Sédimentation : sans brassage, les grains tombent au fond. Un mélange doux avant conditionnement peut corriger cela.

• Brassage manuel : les grains peuvent s’agglutiner si le yaourt est trop froid au moment de l’ajout.

Dans certains cas, pour les recettes homogènes, un extrait sans grains mais au profil aromatique complet est recommandé.

3. Origine des gousses : Madagascar, l’essentiel

La vanille de Madagascar (Planifolia) est la plus adaptée aux yaourts nature ou sucrés :

• Notes boisées, crémeuses, chaudes

• Goût immédiatement reconnaissable par le consommateur

Pour des recettes signature, les artisans peuvent explorer :

• Tahiti : arômes floraux, anisés, plus légers

• Papouasie-Nouvelle-Guinée : profil plus épicé, original

4. Un arôme pur, mais sans risque

Les extraits de vanille du Laboratoire Végétal sont formulés sans alcool, sans conservateur, et sans additif. Ils offrent :

• Un profil gustatif fidèle à la gousse

• Une neutralité bactériologique, compatible avec la fermentation

• Aucune interférence avec les ferments lactiques

Cette stabilité est essentielle pour garantir un produit constant d’un lot à l’autre, tout en respectant les fermentations lentes des yaourts artisanaux.

5. Format et logistique adaptés aux artisans

• Conditionnements en 1 L ou 5 L selon la cadence

• Conservation longue sans perte d’arôme

• Traçabilité complète depuis la gousse jusqu’au flacon